Breaking news

Despre maia si tipuri de lianti pentru dospirea celor mai deosebite aluaturi

loading...

Daca esti un brutar sau pur si simplu iti place sa te ocupi de coacerea propriei paini, ai intalnit cu siguranta termenul de „maiaua” sau „paine cu maia”.

Istoria acestui termen dateaza din perioada dinainte erei noastre, posibil cu 4.000 – 3.000 de ani in urma. Legenda spune ca, in timpul Pastelui, cand evreii fugisera din Egipt au trebuit sa plece atat de repede incat nu au lasat painea se inmoaie. De aceea, pana in ziua de azi, evreii mananca doar paine nedospita in timpul Pastelui.

In cazul in care esti novice in cultura si arta produselor de panificatie, e posibil ca atunci cand te gandesti la o paine nedospita sa crezi ca este o paine plata, crocanta. Ei bine, acest lucru este suficient de precis. In cele din urma, maia este cea care face painea sa creasca sau sa se „lumineze”, provocand acea textura delicioasa si „chewy” iubita de oricine ii simte gustul.

Exista cateva lucruri de care aluatul depinde pentru a fi cel mai apropiat de rezultatul dorit. In prezent, sunt utilizati diferiti agenti de coacere si amelioratori de panificatie care trebuie luati in considerare.

Atat maiele cat si premixurile au capacitatea de a imbunatati textura si aspectul vizual al painii. Acestea creeaza portuni de aer in aluat, ceea ce se transforma intr-un produs final cu o textura usoara si pufoasa. In general, maia si alti fermenti de coacere sunt impartiti trei categorii: fizici, biologici si chimici.

Dioxidul de carbon este cel mai adesea responsabil pentru actiunea de plamadire a produselor de panificatie si poate fi produs prin agenti biologici, precum drojdia, maiaua sau agenti chimic cum ar fi bicarbonatul de sodiu si praful de copt.

Lianti fizici

Exista doua tipuri de plamade fizice: aer si abur. Aerul este deseori incorporat in aluat atunci cand untul si zaharul sunt amestecate impreuna. Untul sau alta grasime solida formeaza bule mici de grasime umplute si cu aer.

De asemenea, aerul poate fi utilizat ca plamada atunci cand bati albusurile de ou sau smantana. In ambele cazuri, aerul este prins intr-o matrice de proteine in crema sau albusuri de ou, ceea ce provoaca cresterea.

La o scara mai mica, faina cernuta capteaza, de asemenea, o cantitate mica de aer si poate oferi un grad minim de actiune de inmuiere.

Lianti biologici

Drojdia sau maiaua este un liant biologic. Este un organism viu care fermenteaza zaharuri pentru crestere, iar dioxidul de carbon este un produs secundar al acestui proces de fermentare. Pentru a incepe procesul de fermentatie, drojdia necesita carbohidrati si umiditate.

Caldura accelereaza aceasta reactia, desi este inca relativ lenta. Deoarece drojdia sau maia produce dioxid de carbon intr-un ritm lent, deseori este produsa in aluatul painii o matrice puternica de gluten care poate mentine gazul perioade mai lungi de timp.

Amestecurile lichide, precum cele folosite pentru clatite sunt prea slabe pentru a mentine gazele blocate pentru o perioada asa lunga de timp si au nevoie de un agent cu actiune mai rapida, precum bicarbonatul de sodiu.

Lianti chimici

Doua ingrediente chimice sunt bicarbonatul de sodiu si praful de copt. Praful de copt este o pulbere alcalina naturala care produce dioxid de carbon cand este este combinata cu un acid. Pentru ca reactia are loc rapid, praful de coacere este un adaos ideal pentru produse precum: clatite, briose si painici. Laptele, otetul, iaurtul sau chiar praful de cacao pot fi folositi ca agenti acizi in aceasta reactie.

In cazul in care esti interesat sa descoperi mai multe informatii despre diferite tipuri de drojdii si premixuri de panificatie, acceseaza http://lesaffre.ro. Producatorul francez cu reprezentanta in Romania aduce pe piata brutarilor din tara un produs revolutionar: Magimix. Acesta este un brand dedicat celor mai importanti amelioratori de panificatie cu recunoastere internationala pentru calitatile lor intrinseci.

loading...

Cmentariile sunt închise